식품 안전

3. 주요 식품 안전 문제

식품 안전 문제는 식품 오염, 식품 첨가물^[10], 유전자변형식품, 식품 라벨 등 다양한 형태로 나타난다.

식품은 병원균을 전염시켜 질병을 유발하거나 심하면 사망에 이르게 할 수 있다. 주요 병원체는 박테리아, 바이러스, 기생충, 곰팡이이다. 세계보건기구(WHO)의 연구에 따르면, 2010년에 31가지 식품 매개 위험으로 인해 약 42만 명이 사망하고, 3,300만 장애 조정 수명의 손실이 발생했다.^[10] 선진국은 식품 준비에 대한 복잡한 기준을 가지고 있지만, 개발도상국은 기준이 낮고 시행도 덜하다. 이론적으로 식중독은 100% 예방 가능하지만, 공급망에 많은 사람이 관여하고 예방 조치에도 불구하고 병원균이 유입될 수 있어 현실적으로 어렵다.

식품 안전 문제 및 규제는 농업 및 축산 관행, 식품 제조 관행, 식품 첨가물, 신소재 식품, 유전자변형식품, 식품 라벨, 식품 오염 등을 포함한다.

인간은 건강하게 살기 위해 먹고 생활하며, 음식은 생존의 기본이다.^[100] 안전하지 않은 식품 유통은 인간 존재의 근본을 위협한다.^[101] 식품 안전과 관련해서는 생산, 유통, 소비 중 어느 하나라도 문제가 생기면 심각한 상황이 될 수 있다.^[104] 현대에는 가공식품, 조리된 식재료 이용이 늘면서 식품 안전 확보가 더욱 복잡해지고 있다.^[106]

식품 안전 확보를 위해서는 사고 후 처리뿐 아니라 유해 물질 평가 및 관리 등 사전 위험 관리가 중요하다는 국제적 공통 인식이 있다.^[107] 그러나 식품에 함유(잔류)하는 규제치는 각국의 사정에 맞춰져 있으며, 제로 리스크가 아닌 "리스크 억제와 기아 방지"를 위한 값으로 인식된다.^[108]

식품에 위험 물질이 포함되면 건강에 중대한 위해가 발생한다.^[109] 식품으로 인한 위해는 급성(약물, 화학물질), 단기적(미생물, 세균), 중기적(영양 불균형), 장기적(환경호르몬)으로 구분할 수 있다.^[111]

건강하고 안전한 식생활을 위해서는 건전한 식생활 환경(식환경)이 필수적이다.^[120] 식환경은 자연환경뿐 아니라 농작물 재배부터 식탁에 오르기까지의 전 과정, 행정 조직, 규격, 국제 관계 등을 포함한다.^[120]

• 식품 정보: 소비자가 식재료를 직접 확인할 수 있는 유일한 정보는 식품표시이다.^[123]
• 식품업체의 윤리·도덕: 식품 기업의 법령 준수와 사회적 사명 인식은 식의 안전과 직결된다.^[123]
• 기술의 악영향: 과학기술 발전은 저렴한 식량 공급을 가능하게 하지만, 유전자변형 식품, 환경오염 등 식품 오염을 초래하기도 한다.^[124]
• 식생활의 질: 마가린의 트랜스지방처럼 인위적으로 정제된 이질적인 지방 성분은 "인체에 유해한" 지방 성분으로 여겨진다.^[124]

3. 1. 식품 오염

• 물리적 오염: 머리카락, 식물 줄기, 플라스틱 및 금속 조각과 같은 물체를 이물질(또는 '이물')이라고 한다.^[13] 이러한 이물질이 식품에 들어가면 물리적 오염이 발생하며,^[13] 이물질에 세균이 포함되어 있으면 이물질 오염과 생물학적 오염이 동시에 발생한다. 일반적인 원인으로는 머리카락, 유리 또는 금속, 해충, 보석류, 먼지 및 손톱 등이 있다.^[13] 식품의 이물질 오염은 조리 또는 생산 과정에서 발생할 수 있는 사고이다. 주방 등 식품 조리 장소가 비위생적이라면 이물질 오염이 발생하여 부정적인 결과를 초래할 가능성이 매우 높다.^[14] 유리나 철사와 같은 위험한 물체가 섞이면 섭취한 사람들에게 질식, 치아 파손, 신체 내부 절단 등 많은 문제를 일으킬 수 있다.^[15] 특히 어린이와 노인은 면역 체계와 신체가 약하기 때문에 식품 오염으로 인한 피해를 입을 위험이 더 크다.^[15] 이러한 오염과 피해를 예방하기 위해 요리사는 가능한 경우 모자를 쓰고, 보석류를 제거하고, 장갑을 착용하는 것이 좋다. 특히 상처에 붕대를 붙인 경우에는 더욱 주의해야 한다.^[16]

• 화학적 오염: 식품이 천연 또는 인공 화학 물질에 오염될 때 발생한다.^[12] 일반적인 원인으로는 살충제, 제초제, 수의학적 약품, 환경적 요인(물, 공기 또는 토양 오염)으로 인한 오염, 식품 가공 중 교차 오염, 식품 포장재로부터의 이행,^[11] 천연 독소의 존재, 또는 승인되지 않은 식품 첨가물 및 첨가제의 사용 등이 있다.^[17]

• 생물학적 오염: 식품이 사람, 설치류, 해충 또는 미생물과 같은 생물이 생성한 물질에 의해 오염되었을 때 발생한다.^[18] 여기에는 타액, 해충 배설물, 혈액 또는 배설물을 통해 전파되는 박테리아 오염, 바이러스 오염 또는 기생충 오염이 포함된다.^[18] 박테리아 오염은 전 세계적으로 식중독의 가장 흔한 원인이다.^[18] 전분이나 단백질, 물, 산소가 많고, 중성 pH를 유지하며, 짧은 시간(~0~20분) 동안에도 5°C와 60°C 사이의 온도(위험 구역)를 유지하면^[19] 박테리아가 생존할 가능성이 높다.^[20]
• 생물학적 오염의 예: 오염된 로메인 상추

• 식품 정보: 정보는 식의 안전을 실현하기 위해 필수적인 요인이다. 소비자가 식재료를 직접 확인할 수 있는 유일한 정보는 '''식품표시'''이다.^[123] 또한, 식생활 교육이 없다면 소비자의 식 안전에 대한 관심이 옅어지고, 적절한 정보도 제대로 전달되지 않는다.^[123]
• 식품업체의 윤리·도덕: '''윤리'''는 식환경의 중요한 요인이다. 식품 기업이 식품 제조 시 법령 준수 여부와 사회적 사명을 어떻게 인식하는지는 식의 안전과 직결된다.^[123]
• 기술의 악영향: 과학기술의 발전은 식환경에 변화와 영향을 미친다. 더 저렴한 식량 공급을 가능하게 하는 한편, 유전자변형 식품을 개발하거나, 중금속, PCB, 다이옥신, 환경호르몬 등의 환경오염을 유발하여 식품 오염을 초래하기도 한다.^[124]
• 식생활의 질: 식생활 변화 또한 식의 안전에 영향을 준다.^[124]
• 마가린에 포함된 트랜스지방처럼, 인위적으로 정제된 이질적인 지방 성분도 있다. 이는 "인체에 유해한" 지방 성분으로 여겨지며, 생명 유지에 필수적인 필수지방산(Essential Fatty Acids)과는 관련이 없다.

3. 2. 식중독

일본에서는 1990년대 이후 O157(O157) 식중독 사건이 여러 건 발생했다. 1990년 사이타마현 우라와시(浦和市)(현 사이타마시)의 유치원에서 발생한 사건에서는 사망자 2명, 환자 268명이 발생했다.^[152] 1996년 오카야마현 오쿠군(邑久郡) 오쿠정(邑久町)(현 세토우치시)의 학교 급식에서 발생한 사건에서는 사망자 2명, 환자 468명이 발생했다.^[153] 같은 해 오사카부 사카이시(堺市)의 학교 급식에서 발생한 '''사카이시 아동 집단 설사증(堺市学童集団下痢症)'''에서는 사망자 2명, 환자 6,309명이 발생했다.^[154] 2000년에는 '''세키인 집단 식중독 사건(雪印集団食中毒事件)'''이 발생하여 사망자 1명, 환자 14,849명이 발생했다.^[157]

3. 3. 식품 첨가물

3. 4. 유전자 변형 식품 (GMO)

3. 5. 식품 표시

• 모든 식음료품에 품질 표시 의무화. 모든 신선 식품에 원산지 표시 의무화.^[158]
• 유기농 식품의 제3자 인증 제도 도입(제3자가 인증한 것만 "유기농"으로 표시).
• 유전자변형식품 표시 의무화.^[159]

4. 각국의 규제 및 대응

국제적으로 식품 안전 문제는 중요한 문제로 인식되어 다양한 규제와 대응 노력이 이루어지고 있다.

세계보건기구(WHO)와 국제연합식량농업기구(FAO)는 1963년 코덱스 알리멘타리우스를 발표하여 식품 안전에 대한 국제적인 지침을 제공하고 있다.^[32] 코덱스 기준은 회원국이 자발적으로 적용하도록 권고하는 것이지만, 많은 경우 국가 법률의 기초가 된다. 세계무역기구의 위생 및 식물위생 협정에서 코덱스 식품 안전 기준을 언급한 것은 코덱스가 무역 분쟁 해결에 광범위한 영향을 미친다는 것을 의미한다.

각 국가별로 구체적인 규제 및 대응 현황은 다음과 같다.

• '''미국''': 2007년 중국산 식품의 안전성 문제가 신문에서 다뤄졌다.^[177] 수입 식품은 증가하는 반면, 식품의약국(FDA) 검사 인력은 부족하고 검사 체계도 미비하다는 지적이 있었다. FDA 검사원은 전미에 700명에 불과하며, 이는 이전보다 감소한 수치이다. 수입 식품 전체에 대한 검사 비율은 10년 전 8.0%에서 0.6%로 하락했다.^[177] 수출 식품에 대해서는 잔류 농약 문제 (수확 후 농약 참조)가 지적되고 있다.
• '''유럽연합(EU)''': 2000년대에 들어서 유럽 연합(EU)은 생산 현장부터 식탁까지 이르는 일관된 식품 안전 시스템 구축을 목표로 하고 있다.^[177] EU는 생산·유통업체에 안전성 관련 규제를 마련하고 규제 준수를 의무화하는 동시에 EU 차원의 감시 체제도 갖추고 있다.^[177] EU 내에서 발생하는 식품 안전성 문제는 병원균 오염이 가장 많고, 그 다음으로 중금속 오염이 많다. 이는 미국과 마찬가지로 환경 오염의 영향을 받고 있기 때문이다.^[177] EU는 역외에서 수입되는 식품에 대해서도 EU 내와 동일한 체제를 요구하고 있지만, 모든 국가가 EU의 권고를 충족하고 있지는 않다.^[177] 2013년에는 소고기를 사용했다고 알려진 식품에서 말고기가 혼입된 사실이 밝혀져 말고기 혼입 사건이 발생하기도 했다.
• '''일본''': 식품안전기본법에 따라 식품 안전 정책을 추진하며, 내각부 식품안전위원회를 통해 식품 안전 위험 평가를 수행한다.^[169] 농림수산성과 후생노동성이 식품 안전 관련 규제를 담당한다.^[169] 전후 일본에서는 공해에 대한 인식이 높아지면서 이타이이타이병이 문제시되었다.^[142] 이는 미쓰이금속 가미오카 공장에서 배출한 카드뮴이 진보가와 유역의 농작물과 물을 오염시켜 발생한 사건이다.^[142] 이후 미나마타병 등과 함께 4대 공해병으로 분류되었다.
• 1948년 오쿠 무메오 등이 주부연합회를 발족시켜 소비자 운동이 시작되었고,^[143] 1951년에는 황변미 사건,^[144] 1955년에는 모리나가 비소 분유 사건,^[145] 1956년에는 미나마타병,^[146] 1965년에는 제2 미나마타병,^[147] 1968년에는 카네미유증 사건^[148] 등 다양한 식품 관련 사건이 발생했다.
• 고도경제성장 시기에는 다양한 소비자 문제가 발생했다.
• 1960년에는 "거짓말 통조림 사건"이 발생하여 주부연합회가 문제 삼았고,^[149] 1962년 부당경품류 및 부당표시방지법 제정의 계기가 되었다.
• 1968년 소비자보호기본법이 제정되어 소비자 보호의 기본 방향이 제시되었다.^[149]
• 1970년에는 소비생활센터가 개설되었다.
• 1990년대 이후에도 O157(O157) 식중독 사건,^[152] 사카이시 아동 집단 설사증,^[154] 와카야마 독물 카레 사건,^[155] 셋키 집단 식중독 사건^[157] 등 다양한 식품 관련 사건이 발생했다.
• 2000년에는 개정 JAS법이 시행되어 식품 표시에 대한 개선이 이루어졌다.^[158] 모든 식음료품에 품질 표시가 의무화되었고, 모든 신선 식품에 원산지 표시가 의무화되었다.^[158] 유기농 식품의 제3자 인증 제도와^[158] 유전자변형식품 표시도 의무화되었다.^[159] 그러나 JAS법 개정 이후에도 허위 표시가 끊이지 않아 소비자들이 식품 표시를 신뢰할 수 없게 되었다.^[160]
• 2001년에는 일본에서도 BSE(소해면상뇌증, 광우병)이 확인되어 큰 충격을 주었다.^[160]
• 2002년에는 일본 쇠고기 표시 허위 표기 사건이 발각되어 雪印食品(유키지루 식품)이 해산되는 등 쇠고기 위장 사건이 잇따라 발생했다.^[161] 니폰햄(일본햄)의 쇠고기 위장도 내부 고발로 밝혀졌다.^[161]
• 2003년 식품위생법이 제정되었고,^[162] 같은 해 식품안전위원회가 발족했다.^[162]
• 음식점 등 외식업에서는 비용 절감을 위해 저렴한 수입 식재료를 사용하는 경우가 많지만, 비교적 안전한 일본산 식재료를 사용하는 움직임도 있다.^[166]
• 2002년 "BSE 문제에 관한 조사검토위원회 보고"에서는 행정 대응의 문제점으로 위기의식 결여, 생산자 우선 행정, 정책 결정 과정의 불투명성, 정보 공개 불철저 등이 지적되었다.^[168]
• 현재 농림수산성과 후생노동성이 식품 안전을 담당하고 있으며, 식품안전위원회가 위험 관리를 담당한다.^[169] 잔류농약 등에 관한 포지티브 리스트 제도, 추적 가능성 도입, 원료 원산지 표시 추진 등의 시책을 실시하고 있다.^[107] 그러나 원산지 표시 위장이나 표시 거부 등의 문제도 존재한다.
• 2008년 오타 세이이치 농림수산 대신은 "일본 국내는 걱정 없다고 생각하지만, '''소비자가 시끄럽기 때문에''' 더욱 철저히 하겠다."라는 문제 발언을 하기도 했다.^[170] 일본에서는 신앙에 가까운 국산품 선호 경향이 있지만,^[177] 일본산 식품도 생산 및 소매 단계에서 안전성이 저해될 위험이 있으며, 과거에도 많은 사고가 발생했다.^[177] 농가의 무허가 농약 사용, 농약 규제 위반,^[177] 냉장 보관 위반, 허위표시^[165] 등의 문제가 발생할 수 있다.
• '''중국''': 식품 안전 문제가 심각한 국가 중 하나로 꼽힌다. 2006년 통계에 따르면, 미국, EU, 일본에서 수입 식품 위반 건수가 가장 많은 국가가 중국이었다.

이에 따라 중국 정부는 국가식품약품감독관리총국(CFDA)을 통해 식품 안전 규제를 강화하고 있다.

• '''기타 국가''': 오스트레일리아 뉴질랜드 식품표준청은 모든 식품 사업체가 식품 안전 시스템을 구현하도록 요구한다. 이러한 시스템은 식품이 안전하게 섭취될 수 있도록 하고 증가하는 식중독 발생률을 억제하기 위해 설계되었으며, 각 사업체에서 최소 한 명 이상의 직원이 기본적인 식품 안전 교육을 받도록 하고 있다.^[31] 식품 안전 교육은 등록훈련기관(RTO)을 포함한 다양한 기관에서 여러 형태로 제공되며, 교육을 이수한 직원에게는 국가적으로 인정되는 자격 단위 코드가 기재된 증명서가 발급된다. 기본적인 식품 안전 교육 내용은 다음과 같다.
• 주요 식품 유형과 관련된 위험 및 식중독을 유발할 수 있는 박테리아의 성장을 예방하고 질병을 예방하기 위한 조건에 대한 이해
• 진공 포장 누출, 포장 손상, 해충 감염 등 제품 포장과 관련된 잠재적인 문제와 해충에 의해 전파되는 문제 및 질병
• 안전한 식품 취급 (수령, 재포장, 식품 보관, 준비 및 조리, 냉각 및 재가열, 제품 진열, 고객에게 제품 제공 시 취급, 포장, 청소 및 살균, 해충 방제, 운송 및 배송 등 각 공정에 대한 안전 절차 포함), 교차 오염의 잠재적 원인
• 식품 매개 질병의 위험이 특히 높은 고객과 알레르기 또는 불내증이 있는 고객을 위한 배려
• 올바른 청소 및 살균 절차, 청소 제품 및 올바른 사용법, 솔, 걸레, 행주와 같은 청소 용품의 보관
• 개인 위생, 손씻기, 질병 및 보호 의복

4. 1. 국제기구 (WHO, FAO)

4. 2. 미국

4. 3. 유럽연합 (EU)

4. 4. 일본

4. 5. 중국

이에 따라 중국 정부는 국가식품약품감독관리총국(CFDA)을 통해 식품 안전 규제를 강화하고 있다.

4. 6. 기타 국가

• 주요 식품 유형과 관련된 위험 및 식중독을 유발할 수 있는 박테리아의 성장을 예방하고 질병을 예방하기 위한 조건에 대한 이해
• 진공 포장 누출, 포장 손상, 해충 감염 등 제품 포장과 관련된 잠재적인 문제와 해충에 의해 전파되는 문제 및 질병
• 안전한 식품 취급 (수령, 재포장, 식품 보관, 준비 및 조리, 냉각 및 재가열, 제품 진열, 고객에게 제품 제공 시 취급, 포장, 청소 및 살균, 해충 방제, 운송 및 배송 등 각 공정에 대한 안전 절차 포함), 교차 오염의 잠재적 원인
• 식품 매개 질병의 위험이 특히 높은 고객과 알레르기 또는 불내증이 있는 고객을 위한 배려
• 올바른 청소 및 살균 절차, 청소 제품 및 올바른 사용법, 솔, 걸레, 행주와 같은 청소 용품의 보관
• 개인 위생, 손씻기, 질병 및 보호 의복

5. 한국의 식품 안전 현황 및 과제

1960년대 공해 문제 등을 배경으로 식품 안전성에 대한 인식이 높아지면서, 한국 정부도 산업 우선에서 소비자 우선으로 정책 기조를 전환하기 시작했다.^[171][172] 소비자들의 건강에 대한 관심이 높아짐에 따라, 소비자생활센터에는 된장국의 나트륨 함량이나 청량음료의 당분, 칼슘, 비타민, 식이섬유, 올리고당, DHA 등 식품 성분 문의가 증가했다.^[173]

2007년에는 허위표시 문제가 연이어 발생하면서, 소비자들은 가격보다 원재료 등의 표시를 더 주목하게 되었다.^[174] 많은 소비자들이 국산 식품을 선호하는 경향은 위험을 줄이고 안전을 추구하려는 심리에서 비롯된다. 그러나 중국산 식품에서 안전성 문제가 빈번하게 발생했던 것이 국산 식품의 안전성을 100% 보장하는 것은 아니다. 특히 한국에서는 신앙에 가까울 정도로 국산품 선호 경향이 강하며, 이는 매스컴의 과도한 보도나 한국인 특유의 국민성과 관련이 있는 것으로 보인다.

국산 식품 또한 생산 및 소매 단계에서 안전성이 저해될 위험이 있으며, 실제로 많은 사고가 발생했다. 생산 단계에서는 농가의 무허가 농약 사용이나 농약 규제 위반 행위가 있었으며,^[177] 소매 단계에서는 냉장 보관이 필요한 상품의 비냉장 판매나 허위표시 등이 발생할 위험이 있다. 일례로, 2007년에는 27개 도도부현에서 원산지 표시 위조가 적발되기도 했다.^[165]

시코쿠의 표고버섯 재배 농업 단체가 중국산과 국산 표고버섯의 잔류 농약을 비교 분석한 결과, 국산 표고버섯의 잔류 농약 수치가 더 높게 나타났으나, 이 단체는 해당 결과를 공개하지 않았다. 잎채소에는 사용이 금지된 침투성 살충제인 오르토란이 많은 농가에서 일반적으로 사용되고 있다는 사실도 밝혀졌다.

이러한 문제점을 해결하고 식품 안전 수준을 높이기 위해, 한국은 식품 안전 관리 시스템 강화, 식품 표시제 개선, 소비자 참여 확대 등 다각적인 노력을 기울여야 한다. 특히, 국제 관계에서 한국의 입장과 주장을 명확히 하고, 국내 식품 산업 보호와 소비자 안전 확보를 위한 균형 있는 정책 추진이 필요하다.

5. 1. 식품 안전 관리 시스템

5. 2. 한국의 관점 및 과제

6. 식품 안전 관련 기술

식품 안전 관련 기술에는 HACCP(위험 분석 및 중요 관리 지점)과 추적 가능성 시스템 등이 있다. HACCP은 식품 생산, 가공, 유통 전 과정에서 발생할 수 있는 위해 요소를 분석하고 중요 관리점을 설정하여 집중 관리하는 시스템이다. ISO 22000 국제 표준은 HACCP 원칙을 포함하는 식품 안전 관리 시스템에 대한 요구 사항을 명시하고 있다.^[28] 추적 가능성 시스템은 식품의 생산부터 소비까지 전 과정을 추적하여 문제 발생 시 신속하게 대처할 수 있도록 돕는다.

6. 1. HACCP

6. 2. 추적 가능성 시스템

7. 결론

식품 안전 또는 식품 위생은 식중독을 예방하기 위해 식품을 취급, 준비 및 보관하는 방법을 설명하는 과학적 방법/규율이다. 식중독은 공통된 식품을 섭취하여 유사한 질병이 2건 이상 발생하는 것을 말한다. 식품 안전에는 잠재적인 건강 위험을 방지하기 위해 따라야 하는 여러 가지 루틴이 포함되며, 소비자에게 해를 끼치는 것을 막기 위한 식품 방어와 종종 중복된다. 이러한 사고방식의 궤도는 산업과 시장, 그리고 시장과 소비자 사이의 안전이다.

식품은 병원균을 전염시켜 사람이나 다른 동물이 질병에 걸리거나 사망하게 할 수 있다. 주요 병원체 유형은 박테리아, 바이러스, 기생충 및 곰팡이이다. 식품은 병원균의 성장 및 생식 매체 역할을 할 수도 있다. 이론적으로 식중독은 100% 예방이 가능하지만, 공급망에 참여하는 사람의 수와 예방 조치에도 불구하고 병원균이 식품에 유입될 수 있어 현실적으로 달성하기 어렵다.

참조

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